ナスが切ったら茶色くなる理由と防ぐ方法！アク抜きや美味しい料理のコツも解説

なすは、夏が旬の野菜で、どんな料理にも合う欠かせない存在ですよね。栄養も豊富で、美味しくてヘルシーな食材です。

でも、せっかくの美味しいなすが茶色くなったら残念ですよねｗ。

この記事では、なすが切った後に茶色くなる理由や、その対策について詳しく解説します。

さらに、すでに茶色くなってしまった場合の対処法や、切る前から茶色くなっているなすの理由と対策、アク抜きの方法まで、なすを美味しく料理するためのポイントをお伝えします^^。

また、料理初心者の方でも簡単に実践できる工夫や、おすすめのなす料理のレシピもご紹介しますので、ぜひ最後まで読んで、なすを美味しく楽しんでくださいね！

なすが切った後に茶色くなる理由

なすを切ると、その断面がすぐに茶色く変色することがありますよね。

これは単なる見た目の問題ではなく、なすの特性と化学反応が絡み合った結果なのです。

なぜなすは茶色くなるのか？

なすが茶色くなる現象の裏には、ポリフェノール類という成分が隠れています。

このポリフェノール類は、植物が持つ抗酸化物質の一種で、なすだけでなく多くの果物や野菜に含まれています。

しかし、なすの場合は特にこの含有量が多いのが特徴です。

ポリフェノール類は通常、なすの細胞内に存在していますが、なすを切ると細胞が破壊され、この成分が空気中の酸素と接触します。

するとどうでしょう。ポリフェノール類が酸素と反応し、酸化されることで茶色い色素に変化してしまうのです。

この反応は非常に速く、目で見てわかるほどの変色がすぐに起こります。

酵素の働きと酸化反応について

さらに詳しく見ていくと、この変色にはポリフェノールオキシダーゼという酵素が重要な役割を果たしています。

この酵素は、なすの細胞内でポリフェノール類と共存していますが、細胞が破壊されると活性化します。

ポリフェノールオキシダーゼは、その名の通りポリフェノール類を酸化する働きを持っています。

酸素の存在下で、この酵素がポリフェノール類を酸化し、最終的にメラニンという褐色の色素に変えてしまうのです。これが、なすの切り口が茶色くなる正体なのです。

ただし、なすの場合は特にこの反応が顕著に現れるため、切った後の変色が目立つのです。

なすが茶色くならない工夫

なすの変色を完全に防ぐことは難しいですが、いくつかの方法を使えば、その進行を遅らせたり、最小限に抑えたりすることができます。

これらの工夫を知っておくと、見た目も味も良いなす料理を作るのに役立ちますよ。

切った後すぐにできる対策

まず、最も簡単で効果的な方法は、切ったなすをすぐに水に浸すことです。

水中では酸素との接触が制限されるため、酸化反応が大幅に遅くなります。さらに、水にレモン汁や酢を数滴加えると、より効果的です。これらの酸性の液体がpHを下げ、ポリフェノールオキシダーゼの活性を抑制するからです。

また、切る直前になすを冷やしておくのも良い方法です。低温では酵素の活性が低下するため、変色の速度も遅くなります。

ただし、あまり長時間冷やしすぎると、なすの風味が損なわれる可能性があるので注意が必要です。

切るときの工夫として、ステンレス製のナイフを使うのも効果があります。

ステンレスには微量の鉄が含まれており、これがポリフェノールオキシダーゼの活性を抑える働きがあるのです。

保存方法のポイント

なすを長期保存する場合は、酸素との接触を最小限に抑えることが重要です。

冷蔵庫で保存する際は、なすをラップでしっかり包むか、密閉容器に入れましょう。これにより、空気中の酸素との接触を防ぎ、変色を遅らせることができます。

また、なすを丸ごと保存する場合は、ヘタを付けたままにしておくのがコツです。ヘタがついていると、そこからの水分蒸発が抑えられ、なすの鮮度が長持ちします。

さらに、なすを冷凍保存する方法もあります。なすを一口大に切り、茹でてから冷凍すると、解凍後も変色が抑えられます。

ただし、解凍すると少し水っぽくなるので、煮物や炒め物など、水分が出ても問題ない料理に使うのがおすすめです。

切った後に茶色くなってしまった場合の対処法

せっかく買ってきたなすを切ったら、うっかりして放置してしまい、茶色くなってしまった…そんな経験はありませんか？

でも、安心してください。茶色くなってしまっても、まだ諦めるには早いのです。

簡単にできる復活方法

茶色くなってしまったなすを元の色に完全に戻すことは難しいですが、ある程度回復させることは可能です。その方法の一つが、塩水に浸すことです。

具体的には、水1リットルに対して大さじ1杯程度の塩を溶かした塩水を用意します。そこに茶色くなったなすを10分ほど浸します。塩水に浸すことで、なすの細胞内の水分が塩水と置き換わり、同時に茶色い色素も少し溶け出します。

10分後、なすを塩水から取り出し、真水でよくすすぎます。すると、茶色さが幾分か薄まり、見た目が改善されているはずです。

この方法は、なすの切り口全体が均一に塩水に触れるよう、薄切りにしたなすに特に効果的です。

茶色くなっても美味しく食べるコツ

しかし、たとえ塩水処理をしても、完全に元の色に戻るわけではありません。そんな時は、茶色くなったことを逆手に取った料理方法を選ぶのがおすすめです。

例えば、カレーや煮物、炒め物などの濃い味付けの料理に使えば、なすの色の変化はほとんど気になりません。

むしろ、茶色くなることで旨味が増している場合もあるのです。

特におすすめなのが、なすのそぼろ煮です。

ひき肉となすを一緒に炒めて煮込むこの料理は、なすが茶色くなっていてもまったく問題ありません。むしろ、茶色くなったなすの風味が、ひき肉の旨味とよく合うのです。

また、なすの揚げびたしも良い選択肢です。

揚げることでなすの表面が焦げ茶色になるため、元々茶色かったことが目立たなくなります。さらに、だしベースの汁に浸すことで、なすに豊かな風味が加わります。

このように、料理方法を工夫することで、茶色くなってしまったなすも無駄にせず、美味しく食べることができるのです。

切る前から茶色くなっているなすの理由と対処法

時々、スーパーで買ってきたなすを見ると、まだ切っていないのに茶色くなっていることがありますよね。

これは一体なぜなのでしょうか。そして、そのようななすはどう扱えばいいのでしょうか。

どんな場合に茶色くなるのか？

なすが切る前から茶色くなっている主な理由は、過熟と不適切な保存方法です。

過熟の場合、なすが収穫適期を過ぎて熟しすぎてしまうと、果肉が柔らかくなり、皮にシワが寄ったり、全体的に茶色っぽくなったりします。これは、なす自体の代謝が進み、細胞構造が崩れ始めているサインです。

一方、保存方法が適切でない場合も茶色くなることがあります。

特に、冷蔵庫で長期間保存すると問題が生じやすいのです。

なすは低温に弱い野菜で、5℃以下の環境に長時間置かれると、低温障害を起こします。

その結果、果肉が褐変し、ピット（くぼみ）ができることもあります。

また、なすを生で常温で長期保存すると、エチレンガスの影響で急速に熟成が進み、茶色くなることもあります。

特に、りんごやバナナなど、エチレンガスを多く発生させる果物と一緒に保存すると、この現象が顕著に現れます。

新鮮ななすを選ぶポイント

新鮮ななすを選べば間違いないです^^

では、どうすれば新鮮ななすを選べるのか。

以下のポイントを押さえておけば、美味しいなすを手に入れることができますよ〜。

1. 皮の艶：新鮮ななすは、皮に艶があり、つややかです。艶のないものや、シワが寄っているものは避けましょう。
2. ヘタの状態：ヘタがしっかりとしていて、鮮やかな緑色をしているものが良質です。ヘタがしおれていたり、茶色くなっているものは鮮度が落ちています。
3. 重さと硬さ：新鮮ななすは、見た目の大きさの割に重く感じます。また、全体的に程よい硬さがあります。押すとすぐへこむようなものは避けましょう。
4. 表面の状態：傷や斑点のないものを選びましょう。特に、黒い斑点がある場合は、カビが生えている可能性があるので注意が必要です。
5. 季節性：なすは夏が旬の野菜です。旬の時期のなすは、栄養価も高く、味も良いので、季節を考慮して選ぶのも一つの方法です。

これらのポイントを意識しながら選べば、新鮮で美味しいなすを手に入れることができるはずです。

アク抜きについての詳しい解説

なすを調理する際、よく「アク抜き」という言葉を耳にします。

このアク抜きは、なすをより美味しく食べるための重要な工程なのです。

では、なぜアク抜きが必要なのか、そしてどのようにすれば良いのか、詳しく解説しますね〜。

なぜアク抜きが必要なのか？

なすには、わずかながら苦味や渋味があります。これが「アク」と呼ばれるものです。

このアクの正体は、主にナスニン（nasunin）という色素成分とクロロゲン酸という成分です。

ナスニンは、なすの皮に含まれる紫色の色素で、抗酸化作用があることが知られています。

一方、クロロゲン酸は、なすの果肉に含まれる成分で、これも抗酸化作用を持ちますが、同時に渋味の原因にもなっています。

これらの成分は、健康に良い面もありますが、量が多いと苦味や渋味が強くなり、なすの美味しさを損なう可能性があります。

特に、なすの端っこや皮の近くにアクが集中しているため、これらの部分を食べると苦味を強く感じることがあります。

そこで、アク抜きをすることで、これらの成分を適度に取り除き、なすの旨味を引き立たせつつ、食べやすくするのです。

アク抜きの方法とコツ

アク抜きの基本的な方法は、塩水に浸すことです。具体的な手順は以下の通りです：

1. なすを適当な大きさに切ります。
2. 水1リットルに対して大さじ1杯程度の塩を溶かした塩水を用意します。
3. 切ったなすを塩水に10〜15分ほど浸します。
4. 塩水から取り出し、軽く水で洗い流します。

この方法には、いくつかの効果があります：

• 塩水がなすの細胞内に浸透し、アクの原因となる成分を溶出させます。
• 同時に、なすの水分も出てくるため、調理時に水っぽくなりにくくなります。
• 塩分がなすに浸透することで、下味がつき、より美味しくなります。

アク抜きのコツとしては、以下の点に注意するとより効果的です：

• なすは切ってすぐに塩水に浸けます。切ってから時間が経つと、切り口が酸化して茶色くなってしまいます。
• 塩水に浸ける時間は、なすの切り方や大きさによって調整します。薄切りなら5〜10分程度、厚めの輪切りなら15分程度が目安です。
• アク抜きしたなすは、すぐに調理しましょう。時間が経つと、なすが塩水を吸収しすぎて塩辛くなる可能性があります。

このようにアク抜きをすることで、なすの美味しさを最大限に引き出すことができます。

例えば、なすの煮びたしのように、だしの味をしっかりとなすに染み込ませる料理では、あえてアク抜きをしないこともあります。

料理の特性に合わせて、アク抜きの必要性を判断するのも良いでしょう。

なすを美味しく料理するコツ

最後に、なすを美味しく料理するためのコツを紹介します。

なすの下準備

まず、なすを洗います。ヘタの周りをよく洗い、全体を軽く水で流します。ヘタは料理直前に取り除きましょう。

早く取ると、そこから水分が出てしまいます。

切り方のコツ

なすは、料理に合わせて切り方を変えます：

• 薄切り：炒め物や天ぷらに
• 輪切り：煮物や揚げ物に
• 乱切り：煮物や炒め物に

切るときは、鋭いナイフを使うと切り口がきれいになります。

アク抜きの簡単な方法

切ったなすを塩水（水1カップに小さじ1/2の塩）に5-10分浸します。その後、軽く水で洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。

調理の基本

なすは、以下の調理法が基本です：

a) 焼く：（焼きなす）

• フライパンにサラダ油を薄く引き、中火で両面がこんがりするまで焼きます。
• 焼いたなすに、醤油やポン酢をかけるだけでも美味しいです。

b) 炒める：（炒め物等）

• フライパンに油をひき、中火で炒めます。
• なすは油を吸いやすいので、最初は少なめの油で始め、足りなければ追加します。

c) 揚げる：（揚げなす、フライ等）

• 170℃くらいの油で、きつね色になるまで揚げます。
• 素揚げの場合は、キッチンペーパーで油を切ります。（このひと手間がコツですよ〜）

d) 煮る：（煮浸し等）

• だし汁や水に、なすを入れて煮ます。
• 煮すぎると形が崩れるので、柔らかくなったらすぐに火を止めます。

美味しく食べるポイント

• なすは熱を通すと甘みが増します。
• 味付けは、なすの風味を活かすため、シンプルなものがおすすめです（醤油、みりん、だし等）。
• なすはスポンジのように味を吸収するので、味付けは控えめにしてから調整するようにしましょう。

これらのコツを覚えておけば、なすを美味しく調理できるはず！

まとめ｜なすが切ったあと茶色くなるのは

なすが切った後に茶色くなるのは、ポリフェノールオキシダーゼという酵素が酸素と反応して酸化するためです。

茶色くならないためには、切った後すぐに水に浸すことが有効です。

また、レモン汁や酢を加えることで酸化を遅らせることもできます。

すでに茶色くなってしまった場合は、塩水に浸すことで元の色に戻せることがあります。

切る前から茶色くなっているなすは、過熟や保存方法が原因で、冷蔵庫での長期保存による低温障害が考えられます。

新鮮ななすを選ぶためには、皮がツヤツヤしていて、ヘタがしっかりしているものを選びましょう。

なすのアク抜きは、塩水に10〜15分浸すだけで簡単にできます。

■参考

• 『野菜の便利帳』（監修：河野友美、出版：女子栄養大学出版部）
• 『旬の食材事典』（著：青木敦子、出版：新星出版社）
• 『調理科学』（日本調理科学会誌）