鶏むね肉を使った献立は
どんなのを作ってますか？
鶏むね肉って美味しくて安価で買えるので嬉しい素材ですよね～。maruは鶏肉好きなのでよく使います。
ただねぇ。
パサパサして固い感じがなければいいけどね～。
それねぇ～。
そう！鶏むね肉ってどうしてもパサパサした食感が気になりますよね。できるだけパサパサ感が出ない献立～って考えて酒をもみこんだり、片栗粉をまぶしたり下ごしらえで苦労すると思います。
今回は長年「鶏むね肉」の献立を作りながら試行錯誤してきたmaruが、なぜ鶏むね肉がパサパサする感じになるのかを根底から考えたうえで、柔らかくする調理法を皆さんにお伝えできればと思います。
- なぜ、パサパサするのか知りたい。
- 鶏むね肉のパサパサ感を無くしたい。
- 鶏むね肉を柔らかく調理したい。
- 鶏むね肉の美味しくたべたい。
- 下ごしらえのコツを知りたい。
鶏むね肉がパサつく原因
大きく分けて２つ原因があります。
パサつく原因①
鶏むね肉のメリットでもある脂肪が少ないため。
モモ肉に比べ圧倒的に脂肪分が少なく水分が多いです。加熱することで水分が逃げタンパク質が凝固を始めるからです。
肉のタンパク質は58℃で凝固を始め、68℃を超えると分水作用がはじまると言われています。なので、火を入れすぎると固くなるんです。
だいたい60℃～65℃の低温でじっくり火を通すと、ジューシーに仕上がることができます。
なのでいかに水分を逃がさずに加熱するか！がポイントになりますね。
つまり、余熱で中まで火を通す。低温調理でゆっくり火を通す。ことが重要になります。
また、「衣をつける」ことも水分を閉じ込められるので良い方法ですよ。
パサつく原因②
また、切り方にもポイントがあります。
鶏むね肉は真ん中から放射線状に筋繊維があります。この筋繊維が加熱によってタンパク質を変性させて肉を固くする原因となってます。
そのため鶏むね肉は切り方に気をつけて、筋繊維に沿って切るだけで食感が大きく変わります。
柔らかくしたい場合は繊維を断つ切り方、プリッとした食感が欲しい場合は繊維に沿って切ると使い分けがいいですね。
またフォークで鶏むね肉の全体を刺しておくと筋繊維を断裂して焼き縮みによって固くなるのを防ぎます。
パサつかない対処法：ブライン液（魔法の水）
鶏むね肉を柔らかくする調理法として、片栗粉をまぶしたりマヨネーズやヨーグルトで漬け込んだり、と色々な方法あります。
その中でも特に効果のあった方法としてブライン液に漬ける方法をお伝えします。
ブライン液は「魔法の水」とも呼ばれています～。
ブライン液は「水・塩・砂糖」を混ぜたもので、水分を含ませお肉を柔らかくし、塩は鶏むね肉の表面をかためて中から水分が逃げだすのを防ぎます。さらに、砂糖は肉のタンパク質と水分を結び付けて水分を多く取り込むはたらきがあるので、Wの効果があるんです～。
お肉ならどんな肉でも活用できますが、オススメはパサつく「鶏むね肉」ですね～。
まだ試したことないって方はぜひやってみてね♪
ブライン液：作り方
＜鶏むね肉・・・2枚に対し＞
- 水・・・・・・200㏄
- 塩・・・・・・10g（小さじ2弱）
- 砂糖・・・・・10g（小さじ2）
【作り方】
①水に塩・砂糖を入れて混ぜる。
②鶏むね肉をフォークで刺しときます。
③①と一緒にビニール袋（ジップロック等）に入れて、冷蔵庫で漬けおきます。※お肉が丸々ブライン液に浸るように密封してください。
➨雑菌の増殖を抑えるため必ず冷蔵庫で漬けおきしてください。
maruは購入後すぐにこの「魔法の液」につけて保存しています。
ブライン液：ポイント
【漬けおき時間】
余裕があったら1晩置くのがいいです。
基本時間 ↓↓
むね肉1～2枚そのまま＝最低1時間～2時間以上。
カットしたもの＝最低30分～1時間以上。
時短したい場合 ↓↓
数か所フォークで穴をあけ、削ぎ切りか小さめにカットし漬け込む・・・・最低15分～30分以上。
【分量の割合】
水に対して塩・砂糖それぞれ5％が基本です。
※塩が少ない分には問題ないですが、塩分濃度が5％を超えると、お肉の水分と旨味が抜けパサつくので注意。
ここはちゃんと計ったほうがほうが良いですよ。
【冷凍保存する場合】
ブライン液に漬けた後に水気をよく切って、ジップロックなどの保存袋で空気を抜いて保存してください。
☆おすすめ商品☆
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サイズとカラーバリエーション展開も豊富なので 生活の様々なシーンでお楽しみいただけるキッチンツールです。
鶏むね肉を冷凍保存するときや、ブライン液に漬ける時にオススメ！
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まとめ：鶏むね肉を調理するときのコツ４！
また、余熱調理や低温調理をするのが手間だと思ったら、調理器を使用してみるのも手です。
下処理ってちょっと…。
って思うかもしてないけど
これだけでずいぶん違うので是非やってみてね～。
