豚ロース厚切りって焼くと
どーしても固くなるｗｗ
そんなふうに思うことありませんか？
豚ロースの厚切りは肉厚だから、筋を切ってもお肉厚い分固くなりやすいっ！でも厚切り食べたいし、どうにかならんもんか…。maruもそう思ってましいた。
でもちゃんと下処理をしてるつもりで筋を切ってても、その方法が間違ってるかも知れません。
また、固くなる原因一番は繊維が多いことですが、調理時の急激な温度変化によるものでも固くなります。
つまり火加減(^_^;)
これはお肉全般に言えることですが、厚ければ厚いほど気をつけるポイントになります。
豚ロース厚切りの性質から、固くなる理由と美味しく焼く方法をお伝えします〜^^
- 豚ロースの厚切りが固くならない方法を知りたい。
- 豚ロース厚切りの下処理が知りたい。
- 簡単に出来る豚ロースレシピが知りたい。
- 晩ごはんのおかずが決まってない。
豚ロース厚切りが固くなる理由
厚みがある豚ロースは、豚の脂の風味が良いし肉肉しい食感も味わえるので上手く引き出したいものです^^そのためにはお肉の性質も理解しましょう。
豚ロースってどんな肉
豚ロースは、豚の背中側の肩から腰にかけての真ん中の部位です。背中から腰にかけてなので筋繊維が肉のキメが細かく柔らかい部位で、赤身と脂肪のバランスが良い味わいになっています。厚切り肉だと厚みが２〜3cmあります。
豚ロースの筋繊維は赤身と脂身の間にあり、この筋繊維は硬く、加熱すると収縮する性質があります。
豚ロースの厚切りが固くなる理由
大きく2つの要因があります。
- 肉の筋繊維：豚ロースは肉の筋繊維がしっかりしているため、厚切りにすると硬くなりやすいです。
- 急激な温度変化：調理時に急激な温度変化があると、肉が固くなります。
豚ロースを柔らかくする下処理
豚ロースの筋繊維の処理で大事なのが筋切りですが、方法としていくつか抑えます。
筋切り
- 肉の筋繊維：脂身に切り込みを入れて筋切りをするのが主流ですが、なぜ切り込みを入れるかというと筋繊維が熱で収縮するのを切ることで収縮を抑えるからです。ただここで切り込みを入れる場所をしっかり抑えます。
よく、脂身の外側だけを切り込んでいるのを見ますが、正しくは脂身と赤身の間の筋を断つようにします。そしてできれば中の赤みの筋繊維にも包丁の先やフォークなどを刺すといいです。
肉たたき
肉叩きや包丁を使って表面を軽く叩くのも効果あります。
こんなにお肉の形変わるまで！って思うかもしれませんが下処理としては大事です^^maruは叩いてお肉が薄くなる分固くなりそうなイメージでしたが逆でした（笑）
コレをすることで
- 肉の筋繊維がほぐれて、焼いたときに肉が縮んでしまったり、反ったりするのを防ぐことができます。
- 肉の厚さがそろうので、火の通りが均一になり、やわらかい食感に仕上がります。
- 味が染み込みやすくなるメリットもあります。
お肉を常温に戻す
- 急激な温度変化：お肉は加熱により肉のたんぱく質が縮み、中の水分が流出してしまうので固くなります。水分の流出は、加熱時間が長引くほど多くなっていきますので、主に固くなる場合は焼き過ぎが原因と考えられます。そして、加熱温度差が高いとそれが顕著になります。
調理する直前に冷蔵庫からお肉を出すと、お肉が冷えている分焼く時に温度差があるので固くなりやすいです。調理前15分は常温に出しておくことがポイントです。
冷蔵庫から出して直ぐ焼く
これ意外にやってしまいがち
なんですよね〜。
美味しく焼く方法
そして固くしないための大事な焼く温度です。
温度は
厚切りの場合、どうしても焼きめ強くいきたくなりますが、温度が高いと急激に火が入る分固くなりやすいので弱中火がおすすめ。
豚ロース厚切りの場合、片面2〜3分弱火から中火でじっくり火をいれる感じです。
またフライパンを熱くしてから肉を入れるのでなく、お肉と一緒に火を入れていくのがいいです。
下味は
あらかじめ下味で塩をふってしまうと、浸透圧で肉の水分が出てしまうので焼く時固くなりやすいです。塩をふるときは焼く直前にすることがポイント！
下味は焼く直前で、漬けるなら酒のみがいいです。そして下味にプラス軽く小麦粉をふると旨味と水分を閉じ込められるので美味しく焼けますよ〜。
かんたん豚ロース厚切りレシピ
豚ロース厚切りはトンテキやとんかつが主流だけど、違う献立にしたいな〜って時にオススメ2品紹介します^^
豚ロースねぎ塩ソース焼き
フライパンひとつでできます^^
材料：3人分
- 豚ロース厚切り・・3枚
- 塩こしょう・・・・少々
- ごま油・・・・・・適量
- A)長ネギ・・・・・1本
- A)酒・・・・・・・大さじ1
- A)鶏ガラスープの素・小さじ2
- A)おろしにんにく・・小さじ1
- A)塩・・・・・・・少々
- A)レモン汁・・・・小さじ1
- A)ごま油・・・・・小さじ1
- 黒こしょう・・・・少々
- お好きな付け合せ
作り方
①豚ロースは焼く15分は前に冷蔵庫から出しておき、筋切りをする。
②長ネギをみじん切りにしておき、Aをあわせておく。
③フライパンを弱火に温め、塩こしょうをした①を弱火で焼いていく（蓋をする）。
④豚ロースに火が通ったらフライパンの端によせ、半分の場所で合わせた②を入れてネギに味が馴染んだら出来上がりです。
⑤お皿に盛って、豚ロースの上にネギタレをのせ更に黒こしょうふって完成です〜。
豚ロースのホイル焼き
アルミホイルで包んで焼くだけ！濃厚味噌マヨがご飯に合います^^
材料：3人分
- 豚ロース厚切り・3枚
- 玉ねぎ・・・・・1/2個
- 塩こしょう・・・少々
- A)みそ・・・・・大さじ3
- A)マヨネーズ・・大さじ3
- A)ごま油・・・・大さじ2
- ネギ・・・・・・適量
- アルミホイル・・3枚分
作り方
①豚ロースは焼く15分は前に冷蔵庫から出しておき、筋切りをする。
②玉ねぎを薄切りにしてA調味料を合わせれおく。アルミホイルを包める大きさに切っておく。
③アルミホイルに玉ねぎ・食べやすく切った豚ロースの上にAをぬり、包んでの200℃のオーブンで20分ほど焼きます。（オーブントースターでも可）
④焼き上がったらホイルを開けて、小口切りにしたネギをのせて出来上がりです。
まとめ
豚ロースの厚切りが固くなる理由として。
- 豚ロースは肉の筋繊維がしっかりしているため。
- 調理時に急激な温度変化があると肉が固くなる。
固くならない下処理として。
- 筋切りや肉たたきで筋繊維を断ち切ることで肉縮みを防ぐ。
- 焼く前に肉を常温に戻しておく。
- 塩や下味は焼く直前。
- 漬けるなら酒。
そして弱火でじっくり火を入れること
で固くなりませんよ〜。
皆さんの晩ごはんのお役に立てれば嬉しいです^^
