豚ロースを使った煮込みは
どうしても硬くなる…。
ってことありませんか？
せっかく作った煮込みのお肉が硬いとガッカリですよね～泣
特に豚ロースやもも肉の脂身少ないものはそう感じやすいです…。
そんなときの「なぜ？」にお答えします。
豚肉を使った煮込みが硬くなる理由は、加熱の方法とタンパク質の変性に関係しています。
要は加熱温度が高いとお肉は硬くなるから。
温度を高くしないことを気をつければ硬くなりませんよ～^^
なぜ温度が高いと硬くなるのかの理由と、温度のポイントに加え1つ豚ロースレシピをお伝えしますね～。
- 豚ロースを煮込んだ時の硬さが気になる。
- なんで煮込んだら硬くなるのか知りたい。
- 豚ロースを柔らかくする方法が知りたい。
- 晩ごはんのおかずが決まってない。
豚ロースを使った煮込みが硬くなる理由
1番の理由はお肉の種類、豚バラ肉に比べ豚ロースは脂身が少ないことが挙げられますが、他にも押さえておかなければならない重要なポイントがあります。
加熱によって起こるタンパク質の変性
①豚肉を高温で急速に加熱すると、筋肉のタンパク質が変性して縮んでしまいます。つまり硬くなるわけです。
- 煮込み料理は、長時間かけて加熱することで、タンパク質の組織がほぐれやすくなり、柔らかく仕上がります。
タンパク質の変性って？
- 豚肉の主成分であるタンパク質（アクチン、ミオシン）は、65℃以上で変性します。
- 一度変性すると元に戻らないため、加熱によって縮んだ豚肉を柔らかく戻すことはできません。
加熱によって起こるたんぱく質の変性は、タンパク質が縮むことでお肉も縮む。肉は全体の70％ほどが水分なので、肉が縮むことによって中の水分が抜けてしまい硬くなる。
②また、加熱により溶けて柔らかくなる性質を持っているタンパク質の1つコラーゲンが、溶けていないと硬いままです。
コラーゲンの変性は55℃からゆっくりと始まり、65℃で収縮を始め硬くなるが75℃～85℃で軟化（ゼラチン化）し始めます。このゼラチン化でお肉は柔らかくなります。参照：公益財団法人日本食肉消費総合センターより
コラーゲンのゼラチン化で柔らかくしたくても、そもそも65℃以上で主タンパク質が変性で縮んでしまうｗ
そうつまり、55℃以上65℃以下の温度で加熱していかなければならないということです。
コラーゲンは丈夫なタンパク質なので、これを低い温度（55℃～）のままでは反応に時間がかかるので、煮込むなど時間をかけてゆっくり加熱しないと溶けてこないわけです。
この温度だと、通常1時間以上の煮込み時間が必要になります。(;^ω^)
柔らかく煮込むポイント
前項から低温調理することが煮込む際のポイントになります。
- タンパク質を変性させない65℃以下で加熱。
- 水分が抜けないようにする。
- コラーゲンを低めの温度（55℃～）で時間をかけて溶かしていく。
水からゆっくり加熱して沸騰させないこと！
沸騰させてたらアウトになります。
そして煮込む時にお肉が空気に触れていると表面が硬くなるので、お肉が空気に触れないように茹でる（浸る量・落し蓋をするなど）ことが大切です。
また下茹で後はお肉が冷めてから、肩ロースの繊維の向きを理解し、繊維を断ち切るように切ると柔らかくすることができます。
温度管理が必須になるので低温調理器がおすすめです^^。
低温調理器 テスコム 公式 芯温スマートクッカー
業界初！芯温温度計を搭載しているので、従来の水に入れて温度を測るのとは違い食材の中心温度が管理できます。
低温調理では、低温で調理するために、加熱による殺菌効果がどうしても弱くなりがちです。そこを食材自体の中心の温度の管理ができるので安心。だから誰でも家庭でプロの味に！
低温調理器が気になってた方はこの機会に是非！
豚肩ロースで柔らか煮込みレシピ
じっくり下茹でをするので時間はかかりますが、美味しい煮込みになります^^
豚バラの脂が苦手って方におすすめです～。
豚肩ロースと大根の煮込み：材料（3人分）
- 豚肩ロースブロック・・500g
- 水・・・・・・・・・・適量
- 酒・・・・・・・・・・水の10％
- 長ネギの青い部分・・・1本分
- 生姜・・・・・・・・・ひとかけ
- A）酒・・・・・・・大さじ4
- A）しょうゆ・・・・大さじ4
- A）砂糖・・・・・・大さじ3
- A）オイスターソース大さじ2
- A）みりん・・・・・大さじ3
- A）ゆで汁・・・・・かぶるくらい
- 大根・・・・・・・・2/3本くらい
- 卵・・・・・・・・・お好きな個数
- からし・・・・・・・お好みで
- 小葱・・・・・・・・〃
パルシステムさんのエコ大根使ってます～。
豚肩ロースと大根の煮込み：作り方
★調理する前30分くらい前に豚ロースを冷蔵庫から出しておく。（常温に戻すことでお肉の中心部まで火が通りやすい）
①＜下茹で＞豚肩ロースブロックを鍋に入れてかぶるくらいの水、酒、ネギの青い部分、生姜をいれて弱火（65℃を超えない）で火にかけて、鍋が温まったらごく弱火で約2時間ほど茹でます。（必ず水から、肉を空気に触れさせない）
②大根も下茹でをする（良かったら下記を参考にしてね）
③茹で卵を作っておきます。
④豚が茹で上がったら茹で汁を別に取って、肉を冷ましてから繊維（赤線）を断つように直角（青線）に切ります。（温かいうちに切ると脂分が出てしまうので必ず冷ましてから）
⑤鍋にAと切った豚肉と下茹でした大根、かぶるくらいの茹で汁を入れて弱火で20分程煮込む。（キッチンペーパーなどで落し蓋をする）
⑥茹で卵を加えて、大根や豚肉を返しながら冷まします。
⑦冷めたら具材を取り出して、煮汁を煮立て水溶き溶き片栗粉でとろみをつけて、再度具材を戻して煮汁をからめ出来上がり。茹で卵切って盛り付けてお好みで小葱をのせてね。
時間をかけた分、味が染みててお肉がちょうどよい柔らかさで美味しいので是非やってみてね。
＜ポイント＞
調味料で煮た後は1度余熱で冷まします。冷ますことで味が染み込みます。
まとめ
豚肩ロースかたまりを煮込むと硬くなる理由は。
- 豚肉を高温で急速に加熱すると、筋肉のタンパク質が変性して縮んでしまうから。豚肉の主成分であるタンパク質（アクチン、ミオシン）は、65℃以上で硬く（変性）なるから。
- タンパク質の1つコラーゲンが、溶けていないと硬いままになる。コラーゲンはゼラチン化しないとお肉が柔らかくならない。
だから、柔らかくさせるためには温度管理が大切！
- タンパク質を変性させない65℃以下で加熱。
- 水分が抜けないようにする。
- コラーゲンを低めの温度（55℃～）で時間をかけて溶かしていく。
温度管理が大切なので低温調理器があると便利^^
これがあるとほったらかしても大丈夫！
今回の大根はパルシステムのエコ商品（農薬使用を抑えて栽培）！
甘くてとっても美味しい^^
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