使おうと思った長芋が変色してる！
あれ？これ大丈夫かなー
って時ありませんか？
こんにちは！maruです。
長芋のトロトロ感・サクサク感・ホクホク感が好きなのでよく献立に入れますが、切り口が茶色い！すってたら茶色くなった！なんてことちょこちょこあります。
また残っていた長芋を使おうと思ったら、黒や茶色だけでなく赤や紫、ピンクになっていたということもありませんか？
自分で調理すると茶色くなるのに、お店のは真っ白のままってどうゆうこと？とか。
色々考えますよね～。
そんな時に「不安」になることがないよう、長芋の変色について調べてみました！
答えから言うと茶色く変色しても「大丈夫」です！
では理由とともに変色した時の対処法と、一緒におすすめお醤油で作る長芋の簡単レシピもご紹介しますので見てくれると嬉しいです～。
- 茶色くなった長芋が心配。
- 切ったり、すったりしたら色が変わった。
- 色が変わるのと変わらない違いが知りたい。
- 色が変わらない方法が知りたい。
- 長芋のカンタン献立を考えている。
- 晩ごはんの副菜が決まってない。
長芋が茶色くなる理由
原因を知れば怖くありません^^
酵素による酸化
長芋の色が変わってしまう原因はポリフェノールオキシダーゼという酵素の酸化のためです。
ポリフェノールの一種であるこの酵素は、空気中の酸素や金属と反応することでメラニン色素を作り出して芋の色を変えてしまいます。
切ったリンゴが空気に触れて
茶色くなるのと同じです。
長芋をすりおろしてとろろを作ると黒っぽく変色するのは芋に含まれる灰汁が原因です。
この灰汁こそが先に紹介したポリフェノールオキシダーゼです。
酸化の具体的なメカニズム
ポリフェノールオキシダーゼは、空気中の酸素と反応してメラニン色素を生成します。
これが長芋の茶色い変色の原因です。また、金属と反応することで酸化が促進されることもあります。
ポリフェノールにはさまざまな種類があるため、何色に変色するのかも種類によって異なります。
また空気中の酸素の量など反応する環境によっても、茶色やピンク、赤色や黒色など変色する色が変わってきます。
茶色くなった長芋は食べられるのか？
食べても安全な場合
長芋の色が変わる原因はあくまでポリフェノールによる酸化の為、多少色は悪くなっていますが食べるのには問題ありません。
すりおろしている最中に色が変わったとしても、見た目は悪くなりますが味や栄養価にも大きな影響はありません。
食べない方がいい場合
しかし、面だけでなく中まで広範囲にわたって褐変している場合は食中毒などの危険性があります。
また異臭がしたり触った時にぐにゃぐにゃと変な感覚やドロドロと溶け出してしまう時は、間違いなく腐っているので絶対に食べないようにしてください。
茶色く変色させない方法
原因が分かったなら、変色させない方法はないのかな？って思いませんか。
また色変わりしたものを元に戻すことはできませんが、防止策が分かれば変色を最小限に抑えられ、最後までおいしく食べられるようになります。
調理器具
金属は酸化を促進させるため、金物での調理器具で長芋を調理すると色変わりの原因になってしまいます。
できれば陶器のすり鉢や、プラスチックの調理器具を使って調理することをおすすめします。
お酢
お酢は酸化を防止する効果があります。
長芋の切り口や白い部分にお酢を2～3滴かけます。
そしてお酢をかけたところをしっかりと密閉するようにラップでくるみ、冷蔵庫で保管します。
すりおろした長芋にも有効で、同量程度お酢を加えることで時間が経っても酸化しにくくなります。
短冊形などにカットした長芋には、水1Lに対してお酢を大さじ1加えた酢水に浸けるのが効果的ですよ。
塩水
塩水につけることでも変色を防ぐことができます。
水1Lに対して大さじ1程度が目安です。
塩水に5～10分ほど浸けることで、変色の原因でもあるアクを抜くことができ、長芋の色を保ちます。
レモン汁
レモンにもお酢と同様に抗酸化成分が含まれています。
長芋の皮をむいたあとに、まんべんなくかけることがコツです。
レモン汁がかかっていない部分があると、そこから色変わりするので注意です。
深めのボールなどの容器に長芋を適当な大きさにカットして入れ、そこでレモン汁をもみこむようにすると、まんべんなく行きわたらせることができます。
熱湯につける
沸騰したお湯に、皮がついたままの長芋を10秒ほどくぐらせます。
シャキシャキの食感を損なうことなく、変色を防ぐことができます。
加熱調理する場合は下茹でにもなり時短になりますよ。
完熟した長芋を選ぶ
収穫適期に掘り上げた芋は貯蔵が長くても変色しにくいという実験結果があります。未熟なものは、地上部からの栄養が届かないストレス状態で芋は成長を続けます。 そのためアクである変色の素のポリフェノールが増え、すりおろすそばから変色反応を起こしてしまいます。
なので、出来るだけ完熟物を選ぶと変色はないです。選び方は皮に張りがあり、傷がなくヒゲ根の少ないものをみてね。
ちなみに長芋の旬は秋ですが、収穫時期は年に2回
（春と秋）あるようです。
アクが多い長芋はひげ根が多めで、表面が滑らかなのが特徴です。
また皮が赤茶色に変色しているものは若堀りとよばれるもので、若堀りの長芋はアクが多く、すりおろした後に変色しやすいですよ。
かんたん長芋レシピ
長芋のホクホク感をバター醤油＋チーズで味わう旨い１品です。
おつまみ＆副菜に！良くある系ですがカンタンですので宜しかったら見てね^^
シンプルなレシピなので美味しいお醤油で作るのがおすすめです〜。
長芋のバター醤油チーズ焼き：材料（12個分）
- 長芋・・・・・・250g
- 塩こしょう・・・少々
- A）酒・・・・・大さじ1
- A）しょうゆ・・大さじ1
- A）みりん・・・大さじ1
- オリーブオイル・大さじ1
- バター（チューブ）大さじ1
- スライスチーズ・3枚
- 乾燥パセリ・・・適量
長芋はパルシステムのを使っています〜。
お醤油はこちら、足立醸造さんの 有機 オーガニック 無添加を使用してます。
長芋のバター醤油チーズ焼き：作り方
①長芋の皮をむいて輪切りに、スライスチーズは１枚４等分にします。
②熱したフライパンにオリーブオイルをひいて長芋を焼いていきます。
③長芋を焼き目が付くまで両面焼いてAとバターを入れ両面馴染ませます。
④チーズをのせて蓋をして1～2分蒸し焼き、チーズがとろけたら出来上がり。
⑤お皿に盛ってお好みで乾燥パセリふってね。
醤油バターが食欲そそる^^にんにくを入れて焼いても美味しいですよ～。
今回使用した、まろやかな濃さで美味しいmaruのおすすめ！お醤油はこちらから^^
ポチップ
塩加減や調味料はお好みで調整してくださいね。
簡単だから是非夕食のおかずに
おつまみにしてみてね〜。
長芋でカンタン炒め物はどうですか？「長芋と豚肉のオイスター炒め」もご紹介しています。良かったらみてね～。
まとめ
長芋に関してはここがポイント！
- 変色の原因はポリフェノールオキシダーゼという酵素の酸化なので食べるのには問題ない。
- 広範囲にわたって褐変している場合は食中毒などの危険性あり。
- 異臭や触った時にぐにゃぐにゃと変な感覚やドロドロと溶け出してしまう時は腐ってる。
- 金物での調理器具で長芋を調理すると色変わりの原因なる。
- 変色させない方法として「お酢・レモン汁・塩・熱湯」などがある。
- 完熟した長芋を選べば変色しない。
参考にしていただけたら嬉しいです^^美味しく長芋を頂きましょう～。
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