麻婆豆腐を作って最初はちゃんと「とろみ」
ついてたのに、いつの間にか無くなった～！
ってことありませんか？
麻婆豆腐に限らず、中華料理は「とろみ」を付けるものが多いので、こんなこと1回はあるのではないでないでしょうか？
食卓に出す時にとろみがなくなってシャバシャバ！なんてことmaruもあります(/_;)
「えー？なんで？」
「ちゃんと付いてたのに」
もうこうなると温めても戻りません…。泣
そうならないためにも、とろみが無くなる原因を知っておけば回避できますよ～。
今回は中華系に限らず、「とろみ」を付けた際にシャバシャバにならない方法をお伝えします。
プラス今夜の晩ごはんに「麻婆白菜」ならぬ「つくねで麻婆白菜」レシピも見ていって下さいね^^
- 麻婆豆腐でとろみが無くなった経験がある。
- とろみがついても無くなってしまう理由が知りたい。
- とろみをしっかりつけたい。
- 白菜料理が作りたい。
- 中華のおかずが作りたい。
- 晩ごはんのおかずが決まってない。
中華料理の「とろみ」がなくなる理由
アツアツでトロッとしたあんかけを作っても、冷めるととろみがなくなってしまうのに主な原因が2つあります。
加熱が足りない
主に片栗粉を使うと思いますが、片栗粉は加熱されることによって、片栗粉の中のデンプンが糊化されて「とろみ」が付きます。糊化させるためには火がしっかり入っていなければなりません。また、デンプンは冷めた時にとろみが弱まりやすい性質があります。
水溶き片栗粉を加えてからの加熱時間が短いと、デンプンの糊化がしっかりできてなかったりするので、あんかけを作ってもとろみが無くなってしまいやすくなります。
具材から出る水分
水分が多い 野菜を使った八宝菜や中華丼などを水溶き片栗粉でとろみをつけると、時間が経つと野菜から水分が出てきてしまい、冷めるとただでさえとろみが弱まるのでシャバシャバになってしまいます。
また麻婆豆腐でも、豆腐の水分が出ることでとろみが薄まってしまいシャバシャバになりやすいです。そのため、豆腐を選ぶ際は水分の多い絹ごし豆腐より木綿豆腐、さらに豆腐の水抜きをすることがおススメです。
食べてる最中にとろみが無くなっていく時は上記と他に
唾液の成分と関係があります。
唾液にはアミラーゼというデンプンを分解する消化酵素が含まれています。それが口に入れたレンゲ・箸を介して料理に伝わりトロミを消していくんです。
とろみを長持ちさせる方法
とろみを長持ちさせたいときには、片栗粉を入れた後にしっかり加熱するようにするといいです。加熱が足りないとデンプンが結合せず、水っぽい仕上がりになってしまいます。
長持ちのポイント
ポイントとしては片栗粉に含まれるデンプン（じゃが芋）は65度以上で固まり始めるので、片栗粉を投入してから強火で1分程ひと煮立ちさせ、よく混ぜることがとろみを長持ちさせるためのコツです。
水分の多い野菜、キャベツ・白菜・豆腐などは盛り付けてから水分が出やすいため、しっかりと加熱して水分を飛ばすことも大切です。
また、片栗粉よりコーンスターチを使ってみるのもいいです。片栗粉のとろみはデンプンの性質上温度が下がると粘度も下がり、とろみのない状態に戻ってしまいますが、コーンスターチ付けたとろみ（とうもろこしデンプン）は温度が下がってもとろみがなくなることはありません。
入れるタイミング
あんかけやとろみのある料理を作る際には、出来るだけ食べる直前にとろみを加えるようにしたほうがいいです。
そして片栗粉を料理に入れる際は片栗粉に対する水の割合を多くしない、1：1の割合（豆腐1丁で）がおすすめ。また、とろみをつける直前に水溶き片栗粉を作ると、水と片栗粉がしっかり混ぜあわないので先に混ぜて置くことがコツです。
一度冷めてとろみが無くなると再度加熱してもとろみは戻らないので、復活させたいときは鍋で再度とろみをつける必要があります。ただこれは味が変わるのであまりお勧めはしません(;^ω^)
「鶏つくねの麻婆白菜」レシピ
麻婆白菜のひき肉をつくねに変えたレシピです。つくねにすることで食べごたえがありご飯がススム1品！
「鶏つくねの麻婆白菜」：材料（3人分）
- 鶏ひき肉・・・300g
- 白菜・・・・・1/4個
- A）長ネギ・・・1/2本
- A）おろし生姜・小さじ1
- A）片栗粉・・・大さじ1
- A）塩・・・・・少々
- A）酒・・・・大さじ1
- ごま油・・・・大さじ1
- 豆板醤・・・・小さじ1
- B）みそ・・・大さじ1
- B）酒・・・・大さじ1
- B）しょうゆ・大さじ1
- B）砂糖・・・大さじ1/2
- B)鶏ガラスープ・小さじ1
- B）水・・・・・200㎖
- お好みで鷹の爪
水溶き片栗粉
- 片栗粉・・・大さじ1
- 水・・・・・大さじ1
お好みで小葱かネギの青い部分
鶏ひき肉も白菜もパルシステムのを使ってます^^
「鶏つくねの麻婆白菜」：作り方
①白菜は食べやすい大きさに切っておきます。長ネギはみじん切りにしておきます。
②鶏ひき肉とA（長ネギは半分量）を混ぜ合わせ、食べやすい大きさに丸めます。
③熱したフライパンにごま油を入れ豆板醤・残りの長ネギを軽く炒め香りが出たら、白菜の芯の方を先に炒めしんなりさせます。
④合わせたBを入れて煮立ったら、丸めた②を入れます。
⑤更に白菜の葉の部分を入れて蓋をして、白菜がしんなりするまで中火で煮ます。
⑥白菜がしんなりしたら、水溶き片栗粉を回し入れてひと煮立ちさせます。とろみが付いたら出来上がりです。
⑦お皿に盛ったらお好みで小葱かネギの青い部分を散らしてね。
★コツ★ 丸めたつくねを入れたら動かさないでOK！上から入れた白菜の葉の水分とスープで蒸し煮できるので工程としてはラクチンです。
鷹の爪は1本分入れてますがお好みで調整してください^^
つくねにすることでお肉感しっかり食べごたえありますが、面倒ならひき肉そのまま豆板醤と炒めてもいいですね☆あったか麻婆白菜を召し上がってね～。
豆腐の水切りについて書いています^^「カンタンに水切りする方法！ヘルシーでたんぱく質豊富レシピ」もご紹介してます。良かったら見てね～。
まとめ
水溶き片栗粉のとろみがなくなる原因は主に２つ！
- 加熱不足
- 食材からでる水分
解決法として。
- 片栗粉を投入してから強火で1分程ひと煮立ちさせ、よく混ぜることがとろみを長持ちさせるためのコツです。
- 水分が多い 野菜は加熱して水分を飛ばす、豆腐などは水抜きをする。
そして、とろみをつけたら冷める前に食べること！が望ましいです^^
なにせ中華料理は火加減と素早さが命ですよ～
maruのおすすめ
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今回使った「エコ白菜」は小玉1個で198円！（税抜き）、鶏ひき肉は「直産鶏ひき肉ジャンボパック（バラ凍結）」は500g入って480円！（税抜き）ひき肉は使いたいときに好きな分だけ使えるバラ凍結で安心の国産安心鶏なのでおススメです^^
パルシステムは値段・安全性・利便性すべて納得できる内容です。
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